リグーリア地方で生パスタを作ることは、「芸術」と言っても過言ではありません。乾燥パスタと違って生パスタは最初から自分で作るもので、材料に卵を使うものもあります。今回のブログでは、リグーリア地方の伝統的な生パスタの中から特に代表的なものを紹介したいと思います。
トロフィエは、引き伸ばしてねじった形が特徴のショートパスタ。ペスト（バジル）ソースや魚のソースと合わせることが多いです。
フェトチーネに似たロングパスタのトレネッテは、市場に行くと生タイプと乾燥タイプが売られています。
「紐」を意味する方言のtrennaから名付けられたトレネッテは、スパゲッティを押しつぶしたような形で断面が長方形、太さは中ぐらいです。ジャガイモとサヤインゲンを入れたペストソースで食べるのが伝統的で、この具の入ったペストは「贅沢なペスト」と呼ばれています。
次はパンソッティという名の三角形の生パスタ。リコッタに似たこの土地ならではのチーズ、クアグリアータとハーブを中に詰めています。
この頃ではフダンソウや各種ハーブ、ホウレンソウを入れたり、入手困難なクアグリアータのかわりにリコッタチーズを使ったりするパターンも増えています。昔ながらのパンソッティは、14種類以上の地元産ハーブを中に詰めた「ラヴィオリ」のようなパスタです。
これをバターとセージのシンプルなソースか、くるみソースで和えるのが一般的です。
卵入りの生地をカットして、かつての一族の紋章であった固有のシンボルマークを付けたメダル型のパスタはクロツェッティ。かつて貴族の家には独自のパスタ用の金属の印章があり、その家紋入りのパスタで客人をもてなしていたそうです。
ロングパスタの一種でトレネッテに似たタリオリーニは、ジェノヴァのパスタの中ではおそらくリグーリアで最も好まれている形をしています。白い生地で作ったすごく長い麺で、古き良きリグーリア流ミートソースのトゥック（ジェノヴァの方言で「タッチ＝ touch」の意味）か、古典的なおいしいペストソースと合わせるのが定番です。
自家製の卵パスタ
タリオリーニの極細バージョンであるフィデリーニは、スープに入れて食べることが多いパスタです。昔風のレシピに従って、シラスを使ったスープを使うとおいしいですよ。
マンディリ・ディ・セェはアラビア語のmandil（ハンカチ）にちなんだ卵入りのパスタ。四角いラザニア生地のごく薄い層ができるので、しばしば「絹のハンカチ」に例えられます。
マンディリ・ディ・セェ （レストランにて）
このパスタは脆さが特徴で、一度に少しずつ茹でて秒単位で取り出し、大急ぎで水気を切ってペストソースと合わせて提供しなければならないため、最近ではめったに見かけなくなりました。
ピカッジェも大変人気のあるパスタで、ルリジサと栗の2つのバージョンがあります。
緑色の麺には生地に茹でたルリジサが入っていて、トゥックと呼ばれるミートソースと合わせるのが伝統的です。ルリジサのかわりに栗の粉を加えれば、栗のピカッジェになるというわけ。
今回ご紹介した生パスタのほとんどは、リグーリア地方にある地元のデリで手に入ります。自分が欲しい量のパスタを予約しておいて、当日に取りに行くのが一般的な買い方。合わせるソースですが、パスタを買うデリでもたいてい自家製ソースを売っているし、家でも簡単に作れるし、スーパーマーケットで買うという手もあります。
私自身、ソースはほとんど自分でこしらえますが、パスタマシーンがないので自宅でパスタを作ることはありません。
