前回ご紹介したのはスペインで一番食べられている魚のメルルーサについてでした。それではその食べ方は？　流石にメルルーサ調理法ランキングはネット検索しても見つかりませんでしたので、至って個人の印象となりますが、多分スペイン人に最も親しまれている食べ方はMerluza a la Romana メルルーサ・ア・ラ・ロマーナではないでしょうか。大雑把に言えばメルルーサの天ぷらですね。とは言っても作り方は小麦粉と溶き卵をまぶして揚げるという手抜きバージョンです。


写真１

写真２

写真３

写真４

写真５
写真１.材料はこれだけ、メルルーサの筒切り、鶏卵、小麦粉+塩と油です。写真２．若干の塩を振りかけてから粉をまぶして、写真３．溶き卵に投入、写真４.で揚げ工程を経て写真５．で完成です。　お決まりのレモンに加え、マヨネーズやらちょっと気取ってタルタル・ソースなどを添えてお召し上がりくださいとのこと。日本でしたら鱈の切り身で代用出来そうです。

名前にはア・ラ・ロマーナとイタリアの街の名前がついているのであちらの料理かと思いきや、実は海外で活動していたローマに本部を置くイエズス会の宣教師たちが復活祭前の肉食が禁じられていた謹慎の時期（ tempora ad quadragesimae）に野菜や魚に衣をつけて揚げる調理をしていたので、ローマから来たお坊さん達の料理と言う意味でつけられたという説があります。このような起源話の定番で“諸説あります”の一つとご理解下さい。

話は若干それますがこのア・ラ・～とかはしばしば～風と訳されることが多くて、この料理もローマ風メルルーサと訳せます。でもこの何々風というのは本物ではないがそれに似た物というニュアンスがあって、例えば大阪風お好み焼きと言うと実際は大阪のお好み焼きとは違うものだけれどもそれみたいな、と理解する自分はへそ曲がりかな。北欧風の家、芸人風の人、ラテン風の曲、イタリア風もつ煮込み等々　、つまり～っぽいという感じでしょうか。


写真６
さて、お次の有名どころとなりますと写真６．のMerluza a la Vascaメルルーサ・ア・ラバスカですかね。こちらは料理界では珍しく誰がいつ、どこで作ったのかが分かっています。スペインの北東端、フランスとの国境を挟んで位置するバスク地方はビスカヤ県の街ビルバオで、 Plácida de Larrea プラシダ・デ・ラレアというご婦人が1723年5月に作ったそうです。オリジナル・レシピーはメルルーサ、蟹、ガリアハマグリ（Chamelea gallina),アスパラガス、をたっぷりのパセリと共に土鍋で煮込む料理です。



写真７
そして現在では蟹が茹で卵に、ハマグリがアサリに代わったり、グリーンピースを入れたりするのが主流のようで、パセリを多く使用するので　Merlusa en salsa verde メルルーサのグリーン・ソース煮込みとも呼ばれます。もちろんこれ以外にも様々な調理法で親しまれているメルルーサ、特に食通の間で珍重されているのは下顎についているcocochasココーチャスと呼ばれる希少部位でここだけを集めてグリーン・ソース仕立てにしたりそのまま鉄板焼きにしたりして賞味します。写真７．これがココーチャスです。


写真８
と色々と凝った料理もあるなかで個人的に一番印象深いのは海産物の本場ガリシア地方の港町の定食屋さんで頂いたメルルーサの幼魚　Pescadilla の塩茹でです。写真８．地元名産のジャガイモと一緒に少々の玉ねぎとオリーブ油を入れ海水と同じ程度の塩分濃度で仕上げた飾り気のない料理でしたが、それぞれの素材の味そのものを味わえる絶品でした。